Des pâtes parfaites ? La science nous dit comment 

Une cuillère d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, du sel dans les blancs d'œufs ? Non, pour obtenir des “cacio e pepe” parfaites, ces célèbres pâtes au fromage (pecorino) et au poivre, voici l’ingrédient phare à incorporer à la recette. 

S’il est vrai que les Italiens préconisent d’ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes afin de rendre une sauce plus crémeuse, cela ne fait pas tout dans le cas des cacio e pepe. 

Les chercheurs recommandent, en effet, d’ajouter de l’amidon dans la sauce. Et bien que les spaghettis en contiennent déjà, ce n’est visiblement pas suffisant. Pour que la préparation soit bien crémeuse, le rapport entre l'amidon et le fromage doit être de l'ordre de 2 à 3%, indique le média belge la RTBF. Une astuce qui donne de très bons résultats, qu’il s’agisse de fécule de pomme de terre ou de maïs.

Selon les scientifiques, il faudrait 4 g d'amidon pour 160 de pecorino râpé et pour 240 g de pâtes. A savoir qu’il est également essentiel de veiller à ce que la température du plat soit la bonne au moment d’intégrer les pâtes à la sauce. Si la température est trop élevée, le fromage risquerait de former des amas, pas très agréables en bouche.

Les pâtes, cette source d’inspiration pour la science 

Et si cette étude, publiée dans la revue Physics of fluids, peut paraître superficielle, les auteurs soulignent que les pâtes servent et "alimentent" la science depuis longtemps. "À plusieurs reprises, les pâtes ont été une source d'inspiration pour les physiciens. L'observation selon laquelle les spaghettis se brisent toujours en trois fragments ou plus mais jamais en deux moitiés, a laissé Richard Feynman lui-même perplexe. Et l'explication de ce phénomène intrigant a valu à Audoly et Neukirch le prix Ig-Nobel", rappellent-ils.

(Raphaël Liset - Source : RTBF - Illustration : ©Unsplash)